جوش شیرین یا خمیرمایه؟
برای حفظ سلامت جامعه؛ در پخت نان از کدام استفاده کنیم؟
نان عمده ترین غذای ما ایرانیان است مطالعات بررسی الگوی مصرف مواد غذایی در استانهای مختلف کشور نشان می‌دهد که:
عمده‌ترین گروه غذایی در تأمین انرژی و پروتئین دریافتی روزانه نان می‌باشد. میانگین مصرف نان در استانهای کشور حداقل ۳۱۴ و حداکثر ۵۰۵ گرم می‌باشد که ۴۰ درصد انرژی دریافتی روزانه را تأمین می‌کند،حدود ۷۰ در صد پروتئین از نان و ماکارونی تامین می‌شود. ایران در واقع جزء بالاترین مصرف کنندگان گندم در دنیا است . سرانه مصرف در ایران ۱۲۸ کیلوگرم، ایتالیا ۷۷ کیلوگرم، اسپانیا ۶۳ کیلوگرم ، آلمان ۵۸ کیلوگرم و در فرانسه ۵۷ کیلوگرم است.
به کیفیت نان توجه ویژه داشته باشیم.
با توجه به اینکه نان قسمت مهمی از غذای روزانه ما است و عمده نان های مصرفی در کشور ما (ایران) نان های مسطح (لواش، تافتون، سنگک و بربری) می باشند لازم است برای ارتقای کیفیت این ماده غذایی گامی اساسی برداریم، مخصوصا با توجه به آمارهای موجود از میزان ضایعات نان در سطح خانوارها – که در حدود ۳۰ درصد می باشد- اهمیت این موضوع پررنگ تر می شود. عمل تخمیر از عواملی است که روی کیفیت نان تاثیر می گذارد، از طرف دیگر میزان مصرف خمیر مایه در داخل کشور که توسط کارخانجات تولید کننده اعلام می‌شود نشان می‌دهد تنها بیست در صد نانوایی های سنتی از خمیر مایه استفاده می‌کنند.
چرا تخمیر مهم است
تخمیر یک عمل بسیار مفید در تهیه نان است و مطالعات نشان داده است که مصرف فرآورده‌های که فرایند تخمیر را طی می کنند موجب افزایش طول عمر انسان می‌شود. فرآورده های تخمیری مانند ماست، کفیر، دوغ، نان و سایر فرآورده‌هایی که به نام پروبیوتیک می‌شناسیم خواص بسیار زیادی در جذب ریز مغذی ها، تنظیم سیستم گوارش و ارتقای سلامت دارند.
بدیهی است برای تهیه نان خوب و بهداشتی باید خمیری تهیه شود که در آن عمل تخمیر انجام شده و به اصطلاح زمان کافی برای ورآمدن خمیر سپری شده باشد زیرا در صورت پخت نان با خمیر ور نیامده یا تخمیر نشده، نان سنگین، مرطوب و خمیری شکل حاصل خواهد شد که قابلیت نگهداری نداشته، مزه و هضم آن در سطح پایینی قرار می‌گیرد و از نظر تغذیه‌ای فاقد ارزش غذایی است. در عوض خمیری که در آن به اندازه کافی گاز تولید شده باشد نانی متخلخل و قابل هضم تولید خواهد کرد.
فواید تخمیر نان عبارتند از:
- تشکیل مواد آروماتیک مانند آلدهیدها و ایجاد عطر مطبوع در نان
- ایجاد اسید و الکل که در نتیجه آن آبگیری پروتئین افزایش یافته و در نتیجه بافت خمیر و نان بهبود می‌یابد.
- افزایش نیم عمر نان
- جذب عناصر کلسیم و آهن
- تشکیل ویتامین B توسط مخمر
- تجزیه مواد غیرقابل هضم مانند سلولز به واسطه‌ی ایجاد اسیدهای آلی.
مخمر (خمیر مایه) یا جوش شیرین؟
- بر اساس آخرین بررسی مصرف موادغذایی در کشور که در انستیتو تحقیقات بهداشتی کشور انجام شده نود درصد خانوار های کشور دچار کمبود دریافت کلسیم و هفتاد درصد کمبود دریافت آهن دارند.
- فیتات ها به مقدار زیاد در غلات وجود دارند و مصرف آنها باعث می شود در جذب فلزات دو ظرفیتی مثل کلسیم، آهن و روی اخلال صورت گیرد.
مصرف بی کربنات سدیم (جوش شیرین) موجب تصاعد گاز کربنیک CO2 و پف کردن خمیر می شود بدون آنکه تخمیری صورت گرفته باشد . از نظر ظاهر، خمیر شکل ور آمده بخود می گیرد در حالیکه فیتات ها باقی مانده اند و عملیات تخمیر واقعی صورت نگرفته است. تولید نان از این خمیر نارس اگر چه سریع صورت می گیرد و نانوا می تواند سریع مشتری ها را راه بیندازد ولی موجب می شود نان عطر و طعم خوبی نداشته باشد، زود بیات شود، دور ریز زیادی داشته باشد و ویتامین های لازم در نان بوجود نیاید. از سوی دیگر فیتات های موجود در خمیر باقی می ماند وموجب می شود آهن و کلسیم موجود در نان و همچنین غذایی که با این نوع نان خورده می شود جذب نشود. نتیجه استفاده از اینگونه نان ها کم خونی و کمبود کلسیم است.
مشکل دیگر استفاده از جوش شیرین وجود یون سدیم موجود در آن است که با افزایش مصرف این یون امکان ابتلا به فشارخون بالا افزایش می یابد. رژیم غذایی بیماران قلبی و عروقی باید بدون یون سدیم باشد. بیماران برای کاهش مصرف این یون نان های بی نمک مصرف می کنند. ولی اگر در تولید نان جوش شیرین مصرف شده باشد بدلیل وجود یون سدیم که متاسفانه بیماران ممکن است از آن بی اطلاع باشند در معرض خطر قرار می گیرند.
خمیر مایه یک موجود زنده و بسیار مفید است دارای ارزش غذایی و غنی از ویتامین های گروه ب و ویتامین های دیگر مثل بیوتین، کولین و اسید فولیک است. خمیر مایه در استحکام و تقویت و کیل دهی نان موثر است و موجب می شود:
- نان خوش عطرو خوش طعم و ماکول شود
- بافت داخلی نان از نظر کیفی بهتر شود
- با داشتن خاصیت ضد میکربی از فساد نان جلوگیری کند
- باعث هیدرو لیز و شکسته شدن اسید فیتیک شود و جذب املاح ضروری را برای بدن فراهم کند
- زمان بیاتی نان را به تاخیر بیندازد
- از ضایعات نان جلوگیری کند
نام نویسنده: دکتر حامد پورآرام
