همه چیز درباره خمیرمایه و صنعت خمیرمایه در ایران
معرفی و تاریخچه
خمیرمایه یا همان مخمر نان در واقع توده سلولهای مخمر ساکارومایسس سرویزیه (saccharomyces cerevisiae) می‌باشد که به طور صنعتی و به دو حالت خمیرمایه تر و خمیرمایه خشک تولید میشود.
خمیرمایه یا مخمر یک موجود زنده ذره بینی با نام علمی ساکارومایسس سرویزیه (saccharomyces cerevisiae) است که در طبیعت به صورت وحشی یافت می شود و بعنوان یکی از چهار عنصر اصلی تولید نان در کنار آرد، آب و نمک به شمار می رود.
خمیرمایه قدیمی ترین میکروارگانیسم شناخته شده توسط بشر است. آثار برجا مانده از مصریان باستان نشان می دهد آنان از ۵۰۰۰ سال پیش از نوعی فرآیند تخمیر برای افزایش حجم نان استفاده می کردند. در قرن هجدهم، لویی پاستـور خمیرمـایه را کشف کرد و پس از آن تولید مخمر نان در اواخر قرن هجدهم در هلند بصورت صنعتی آغاز گردید. اکنون بیش از یکصد کارخانه خمیرمایه در سراسر جهان، خمیرمایه مورد نیاز نان کشورهای مختلف را تامین می‌کنند.
روش تهیه + نمودار
تولید خمیرمایه صنعتی طی یک فرایند بیولوژیک در کارخانه های hitech صورت می گیرد. تولید این محصول با کنترل و نظارت شدید کیفی و استاندارد بهداشتی بسیار بالا صورت می گیرد. بذر اولیه (سوش) در محیطی کاملا استریل و بهداشتی با ملاس کارخانه های قند و شکر بعنوان ماده اولیه تغذیه می شود. ملاس خام در مخزن محلول‌سازی رقیق، تصفیه و پاستوریزه میگردد. پس از کشت، مخمر به خط تولید منتقل شده تا در واحد فرمانتور تکثیر گردد. محتویات این فرمانتور پس از پایان تخمیر به بخش سپراتور جهت جداسازی فرستاده میشود. در این بخش طی چند مرحله، مخمرها از مایع تخمیر جداسازی می گردند که محصول این مرحله کرم مخمر می‌باشد تا در نوبت فیلتراسیون در دستگاه فیلتر پرس قرار گیرد. حاصل این مرحله کیک خمیرمایه می‌باشد. سپس کیک خمیرمایه توسط دستگاه گرانولاتور به صورت رشته‌های باریک درآورده شده و به خشک کن‌ها ریخته می‌شوند. در این بخش رشته‌های مخمر رطوبت خود را از دست داده و خشک می‌شوند.
محصول نهایی بلافاصله پس از فرآیند خشک سازی در بسته های معمولی و وکیوم بسته‌بندی شده و در انبار (سردخانه با دمای کمتر از ۸ درجه سانتی گراد) نگهداری میشود. اکنون محصول آماده عرضه به بازار است.
نقش خمیرمایه در تولید نان
این خمیرمایه موجودی (قارچ) ذره بینی است که در نتیجه رشد آن در خمیر، گاز کربنیک و برخی مواد آلی تولید می شود. این فعل و انفعالات باعث افزایش حجم، پوکی و تخلخل نان و همچنین ایجاد ارزش تغذیه ای و عطر و طعم خوش نان می گردد:
الف. در دسترس قرار گرفتن و آماده شدن مواد غذایی آرد با شکستن و هیدرولیز اسید فیتیک سبوس گندم خمیرمایه گندم حاوی مقدار قابل توجهی اسید فیتیک است. تنها درصورتی املاح گندم برای بدن قابل جذب خواهد بود که این اسید تجزیه شود. در فرآیند تولید نان، خمیرمایه با تولید آنزیم فیتاز باعث تجزیه اسید فیتیک و در نتیجه جذب مواد مغذی دانه گندم میگردد. در نان به ویژه نان هایی که دارای سبوس است یون فیتات با آهن و کلسیم ترکیب شده و عوارض کمبود این عناصر در بدن، با کم خونی و پوکی استخوان ظاهر می شود، همچنین یون فیتات موجود در خمیر با اسیدهای آمینه اسیدی و قلیایی ترکیب شده و بدن انسان به کمبود اسیدهای آمینه ضروری دچار می شود. خمیرمایه با تولید آنزیم فیتاز مانع از انجام چنین واکنش هایی که برای سلامتی مضر هستند میگردد.
ب. ایجاد عطر، بو و طعم خوب نان خمیرمایه به دلیل وجود ترکیبات آروماتیک نقش اساسی در ایجاد طعم و عطر خوش نان دارد. عطر و طعم از مهمترین پارامترهای اندازه گیری کیفیت نان و محصولات نانوایی هستند. عطر و طعم در اثر یک یا مجموعه ای از ترکیبات شیمیایی احساس می شوند. در واقع عمل تخمیر مخمر روی نان باعث می شود تا تركیباتی نظیر اسیدهای آلی، آلدهیدها و کتون ها، استر اسیدهای آلی، ترکیبات آلی گوگرد دار، پیرازینها، مشتقات فوران، لاکتونها و مشتقات پیرول به عنوان محصولات جانبی در خمیر تولید شوند كه برآیند تأثیر آنها به عنوان عطر و طعم نان شناخته شده است.
ج. ورآمدن خمیر و افزایش حجم نان و همچنین استحکام بافت نان ورآمدن خمیر در هنگام استراحت خمیر و افزایش حجم نان و همچنین استحکام بافت نان، ناشی از فعل و انفعالات صورت گرفته توسط خمیرمایه در زمان استراحت خمیر می باشد.
د. بالا رفتن زمان ماندگاری نان و کاهش ضایعات استفاده از خمیرمایه موجب یک دستی نان تولید شده و کاهش ضایعات نان می شود. استفاده از خمیرمایه در نان باعث می شود تا عمل ورآمدن در نان صورت گیرد. عمل ورآمدن با ایجاد گاز كربنیك توسط مخمر باعث می شود كه نان حاصل دارای بافت اسفنجی یكنواخت باشد و به علت حجم گرفتن خوب و توزیع حباب های هوا در آن به راحتی عمل پخت صورت می گیرد و مانع پخت مقطعی و خمیری بودن یا سوختگی سطح نان می گردد.
ه. خود سلول خمیرمایه سرشار از مواد مغذی و مفید برای بدن مانند انواع ویتامین های گروه ب و مواد معدنی است مخمر علاوه بر در دسترس قرار دادن مواد مغذی موجود در گندم، خود منبع غنی از ویتامین های گروه ب و برخی دیگر از ویتامین ها می باشد. مانند بیوتین، اسید فولیک، اینوزیتول، تیامین، ریبو فلاوین، پنتونیک اسید و …
منبع عناصر مغذی دیگر مانند منیزیم، کلسیم، پتاسیم، آهن، روی، کبالت، فسفات و…
زیان های مواد جایگزین خمیرمایه
مطابق تعاریف استاندارد و علمی، نان دارای چهار عنصر اصلی که یکی از آنها خمیرمایه است، می باشد. اما متاسفانه ملاحظه میشود در بخش قابل توجهی از نان های کشور در فرآیند تولید نان به جای خمیرمایه از مواد زیانباری چون جوش شیرین استفاده می شود که نوعی تقلب در پخت نان است و نه تنها باعث عدم دسترسی به مواد مغذی می شود بلکه این ماده زیانبار می تواند در صورت تداوم مصرف، منجر به برخی بیماری های متابولیک مانند امراض گوارشی، پوکی استخوان، فشار خون، کمبود آهن و … می گردد. بدون شک یکی از دلایل اصلی میزان بالای عوارضی چون فشار خون و بیماری های گوارشی در کشورمان می تواند مصرف مداوم نان های فرآوری شده با جوش شیرین باشد. همچنین استفاده از جوش شیرین باعث زردی و خشکی نان و همچنین بیاتی سریع آن شده که یکی از عوامل اصلی ضایعات بالای نان کشور و هدر رفت سرمایه های عمومی کشور است.
همچنین در چند سال اخیر متاسفانه استفاده از جوهر قند (بلانکیت) در تولید نان هم رونق گرفته است. این ماده برای رنگبری در صنایع سنگین استفاده می شود و قابلیت خوراکی نداشته زیرا به شدت مضر است و شواهدی بر سرطان زایی آن وجود دارد. این ماده برای سفید کردن نان و خوش ظاهر کردن آن استفاده می کنند.
ماده دیگری نیز که برخی مواقع بعنوان جانشین خمیرمایه معرفی می گردد خمیرترش است. خمیر ترش در واقع همان خمیرمایه است که بصورت سنتی و دستی و به دور از پروسه استاندارد و نظارت کیفی به عمل آمده و احتمال جذب آلودگی های محیطی را دارد. ضمن اینکه از نظر تعداد سلولهای ساکارومایسس نسبت به خمیرمایه، در یک واحد برابر میلیاردها سلول کمتر دارد که منجر به طولانی شدن تخمیر توسط این ماده خواهد شد که در جامعه صنعتی امروز قابل پذیرش نیست. اخیراً نوع صنعتی خمیر ترش بعنوان یک مکمل در کنار خمیرمایه بعنوان عطر و طعم دهنده مورد استفاده قرار می گیرد.
معرفی صنعت خمیرمایه ایران
حدود ۱۰۰ کارخانه خمیرمایه در دنیا وجود دارد که تعداد ۸ کارخانه در کشور ایران واقع است. اولین کارخانه کشور در سال ۱۳۴۶ در منطقه شهریار تاسیس شد و بقیه کارخانه ها نیز از اوایل دهه ۱۳۷۰ به جمع تولیدکنندگان خمیرمایه کشور پیوستند. در واقع ایران بعنوان یک قطب منطقه ای، تامین کننده خمیرمایه کشورهای همسایه که ارزش این ماده پر فایده را بیشتر از خودمان می دانند شناخته می شود. هم اکنون هشت کارخانه در کشور با ظرفیت تولید حدود ۴۵۰۰۰ تن موجود است که از این تعداد ۵ کارخانه با ظرفیت ۳۵۰۰۰ تن در حال فعالیت می باشند و با توجه به طرحهای توسعه ای، پیش بینی می شود این ظرفیت طی سالهای آینده به بیش از ۵۰٫۰۰۰ تن برسد. کارخانه های فعلی با صد در صد ظرفیت خود در حال تولید هستند ولی متاسفانه باید گفت محصولات پر ارزششان در بازار داخل کمتر قدر شناخته می شود و بازارهای خارجی اقبال بیشتری به این محصول دارند. مسئولین این صنعت در سال ۱۳۸۲ تصمیم به تاسیس اتحادیه جهت سازماندهی به فعالیتهای خود گرفتند که منجر به تاسیس سندیکای تولیدکنندگان خمیرمایه گردید.
